Taubenbrust mit balsamischem Essig und Polenta von ‘Maranelo’
Tauben sehr gut ausweiden, auf Feuer die übrigen Feder brennen, waschen und mit wenigem Öl auf allen Seiten anbräunen. Abkühlen lassen. Das Taubenwrack vom Brust wegnehmen und 2 Teilen ohne kleine Flügel und Schenkel formen. Alle übrigen Knochen und die Leber werden 10 Minuten in sehr heißem Backofen geröstet. Das Fett abgießen, die Wracken in eine Topf eintauchen, mit kaltem Wasser füllen, ein Gemüse-Mirpoix und einen Bündel Würzen hinzufügen und langsam an Kochen tragen bis es zum Hälfte zu verringern. Filtern und im Warme lassen. Das Kochen der Brüste im Backofen beenden. Zucker in einem Tiegel zum Karamel bringen, balsamischen Essig und Teil des Tauben hinzufügen. Mehr als die Hälfte reduzieren, salzen und mit ein bisschen Butter die Soße gerinnen lassen. Den Bürst in Mehl dünsten, auf einen warmen Teller im Kreis legen, mit Soße von balsamischen Essig garnieren und mit Polenta ‘Maranelo’ dienen.
Empfohlener Wein:
Cabernet Franc